Hygienevorschriften

Hier die offiziellen Hygenievorschriften für das Kiezfest. Auch als Download hier.

Bezirksamt Pankow von Berlin 09/2010
Abt. Öffentliche Ordnung
Ordnungsamt
Fachbereich Veterinär- und Lebensmittelaufsicht
Fröbelstr. 17, 10405 Berlin
Tel. 90295-5130

Hygienische Mindestanforderungen für
Lebensmittelverkaufstände auf Märkten, Volksfesten
und ähnlichen Veranstaltungen

Lebensmittel dürfen in Verkaufsständen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden,
dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen
Beeinflussung (= eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit
von Lebensmitteln durch Staub, Mikroorganismen, Verunreinigung, Witterungseinflüsse, Gerüche,
Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche oder tierische
Ausscheidungen sowie durch Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren)
nicht ausgesetzt sind .
I. An einen Verkaufsstand sind daher folgende Mindestanforderungen zu stellen:
1. Der Verkaufsstand muss die Lebensmittel ausreichend schützen; die Einrichtungsgegenstände und
Arbeitsgeräte müssen sauber und instand gehalten werden.
2. Zum Behandeln der Lebensmittel dürfen nur Gegenstände/Anlagen/Einrichtungen benutzt werden, die
einwandfrei und sauber sind.
3. Es müssen geeignete Temperaturen für hygienisch einwandfreies Behandeln und Inverkehrbringen
(z.B. Kühllagerung und Heißhaltung) von Lebensmitteln herrschen.
4. Die angebotenen Produkte sind mit den vorgeschriebenen Kennzeichnungsmerkmalen zu versehen,
wie z.B. der Angabe über verwendete Zusatzstoffe, Preisangaben etc.
5. Das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben.
6. Das Personal hat ein hohes Maß an Sauberkeit zu halten und muss angemessene, saubere Kleidung
und erforderlichenfalls (beim Umgang mit unverpackten, leichtverderblichen Lebensmitteln) Hygieneschutzkleidung
tragen. Das Personal muss gesund sein, das heißt frei von ansteckenden Erkrankungen,
infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Geschwüren.

II. Weitergehende Anforderungen an die Herstellung, Behandlung und Abgabe von leichtverderblichen
Lebensmitteln
Erläuterungen: leichtverderbliche Lebensmittel sind Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer
Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen
oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann, wie z.B. Fleisch, Fisch, Käse sowie deren Erzeugnisse,
Speiseeis, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Salate, und Imbissartikel
Leichtverderbliche Lebensmittel sind aus einem Verkaufswagen oder Kiosk heraus zu verkaufen, der insbesondere
folgenden Anforderungen genügen muss:

1. Der Fußboden ist gleitsicher, wasserundurchlässig und fugendicht herzurichten, er muss leicht zu reinigen
sein.
2. Alle Wandflächen sind (bis zu einer Höhe von mindestens etwa 2m) mit einem glatten, abwaschbaren,
hellen Belag fugendicht zu versehen, darüberliegende Flächen müssen glatt und hell sein.
3. Die Decke muss glatt, dicht und geschlossen sein.
4. Über Koch-/Brat-/Grillanlagen sind Abzugshauben mit Fettfiltern anzubringen, die den anfallenden
Wrasen nach außen/ggf. über Dach leiten.
5. Im Stand/Wagen muss eine hygienisch einwandfreie Handwaschgelegenheit mit fließendem Warmund
Kaltwasser von Trinkwasserqualität vorhanden sein. Seifenspender und saubere Einmalhandtücher
sind im Bereich des Handwaschbeckens, das jederzeit und leicht zugänglich sein muss, vorzuhalten.
Anfallendes Abwasser ist hygienisch einwandfrei aus dem Wagen herauszuleiten, aufzufangen
(z.B. Abwassertank) und unter Beachtung der umwelthygienischen Vorschriften zu beseitigen.
6. Zum Abwaschen von Bedarfsgegenständen und evt. Gästegeschirr (Verwendung von Mehrweggeschirr)
muss eine gesonderte Geschirrspülmöglichkeit zusätzlich vorhanden sein.
7. Für die Bevorratung müssen ausreichend und geeignete Kühleinrichtungen vorhanden sein. Die vorgeschriebenen
Lagertemperaturen sind ausnahmslos einzuhalten; eine Lagerung in nicht für den Lebensmitteltransport
konstruierten Privat-Pkw´s ist unzulässig.
8. Der Imbissstand/-Wagen muss über alle notwendigen Lagermöglichkeiten und Vorbereitungsflächen
aus lebensmittelechtem Material und hygienisch einwandfreier Beschaffenheit verfügen.
9. Sollte ein Holzkohlegrill zusätzlich vor oder neben dem Wagen aufgestellt werden, so ist er ausreichend
vor nachteiligen Einflüssen (Überdachung, Wandabplanung, Fußbodenbelag, Kundenschutz) zu
schützen. (vgl. auch nachfolgende Hinweise)

III. Anforderungen an sonstige Lebensmittelstände
Auf Volksfesten oder ähnlichen unregelmäßig stattfindenden Veranstaltungen können bestimmte Lebensmittel
auch aus anderen Ständen als Verkaufswagen, Imbisswagen, und Kiosken heraus verkauft werden,
z.B. Verkaufszelte, sofern sie folgendermaßen hergerichtet werden:

1. Der Bereich muss allseitig umschlossen sein.
2. Gegen Witterungseinflüsse ist der Stand abzuschirmen, z.B. durch ein dreiseitig umschlossenes Zelt
(Sonnenschirm ist nicht ausreichend).
3. Der Fußboden im Verkaufsstand muss massiv sein (asphaltiert, betoniert, dicht verfugt etc.). Falls kein
fester Fußboden vorhanden ist (z.B. auf einer Festwiese), ist ein geeigneter leicht zu reinigender Fußboden
zu schaffen (z.B. Fußbodenplatten).
4. Die Arbeits- und Verkaufstische für unverpackte Lebensmittel müssen mit einer glatten, abwaschbaren
Oberfläche versehen sein, so dass sie leicht zu reinigen sind.
5. Der Verkaufsstand (außer unbearbeitetes Obst und Gemüse) muss mit einer Handwaschgelegenheit
mit fließendem warmen Wasser (z.B. Campingausrüstung), Einweghandtuchspender und Seifenspender
ausgestattet sein. Ein Eimer mit Wasser ist nicht ausreichend. Darüber hinaus muss eine Abwasserentsorgung
vorhanden sein.
6. Unverpackte Lebensmittel (außer frisches Obst und Gemüse) sind so von den Käufern abzuschirmen,
dass diese die Lebensmittel weder von vorn noch von oben berühren oder in anderer Weise – z.B.
durch Anhauchen oder Anhusten/-niesen/-spucken – nachteilig beeinflussen können (Abschirmung z.B.
durch einen Thekenaufsatz oder durch Lagerung der Lebensmittel im rückwärtigen Bereich des Standes).
7. Behältnisse mit unverpackten Lebensmitteln dürfen nur übereinander gestapelt werden, wenn dadurch
die Lebensmittel weder mittelbar noch unmittelbar nachteilig beeinflusst werden. Es sollten aus diesem
Grunde grundsätzlich fest verschlossene Behältnisse benutzt werden.
8. Falls Lebensmittel gereinigt werden, muss eine geeignete Vorrichtung vorhanden sein, die vom Handwaschbecken
getrennt ist.
9. Zum Abwaschen der Bedarfsgegenstände und falls Mehrweggeschirr verwendet wird, muss zur Geschirrreinigung
zusätzlich eine Vorrichtung (Spülmobil, eigene Geschirrspüle, Geschirrspülautomat
u.ä.) an geeigneter Stelle zur Verfügung stehen. Die im Verkaufsstand behandelten und abgegebenen
Lebensmittel dürfen durch das Schmutzgeschirr nicht beeinträchtigt werden (separate Geschirrrücknahme
und –reinigung).
10. Die Lebensmittel sind küchenfertig in verpackter Form zu beziehen und bis zur Abgabe an den
Verbraucher vorschriftsmäßig zu behandeln (Kühlhaltung, Heißhaltung, auch beim Transport).

IV. Personalhygiene

1. Das Personal/der Inhaber der Reisegewerbekarte muss im Besitz einer Belehrungsbescheinigung des
Gesundheitsamtes zur Ausübung einer Tätigkeit im Lebensmittelbereich nach dem Infektionsschutzgesetz
(IFSG, gem. § 43 Abs. 1 Nr. 1, 2) sein.
2. Das Personal muss Hygieneschutzkleidung tragen.
3. Für die Aufbewahrung von Straßen- und Hygienekleidung müssen getrennte Einrichtungen (z.B.
Schränke) im Wagen/Stand oder an anderer geeigneter Stelle vorhanden sein, so dass die Lebensmittel
nicht nachteilig beeinflusst werden können.
4. Für das Personal ist eine Personaltoilette mit Vorraum/Handwaschbecken mit fließend Warmwasser,
Seifen- und Handtuchspender gefordert. Ausreichend ist das Mitnutzerrecht einer geeigneten Toilette
in unmittelbarer Nähe des Standortes, sofern die Benutzung während der gesamten Verkaufszeit gesichert
ist.

V. Standort

1. Die Lebensmittelstände/-wagen müssen auf einem befestigten Platz in hygienisch geeignetem Umfeld
aufgestellt werden.
2. Für hygienische Abfallaufbewahrung und –beseitigung ist Sorge zu tragen; die Abfallbehälter müssen
Deckel haben, regelmäßig geleert und gereinigt werden.
3. Trinkwasserentnahmestellen sowie Abwasserentsorgungsmöglichkeiten müssen in angemessener
Zahl vorhanden sein ebenso Personaltoiletten

VI. Sonstige Hinweise

Schankanlagen müssen über Spülbecken (oder einen geeigneten Gläserspülautomaten) für Gläser verfügen,
die an fließendes Wasser mit Trinkwasserqualität angeschlossen sind; ist kein Spülbecken vorhanden,
dürfen nur Einwegbecher benutzt werden; Schankanlagen müssen das Betriebsbuch mitführen und
einen gültigen Reinigungsnachweis haben.
Da die hier aufgeführten Punkte nicht vollständig sein können, erteilt unser Amt unter der o.g. Adresse
weitere Auskünfte zu lebensmittelrechtlichen Fragen.
Zuwiderhandlungen gegen lebensmittelrechtliche Bestimmungen können nach dem Lebensmittelrecht als
Straftat oder Ordnungswidrigkeit geahndet werden.

Quellen:
· Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und des Futtermittelrechts – Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) vom
01.09.2005 (BGBl. I S. 2618) und VO (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des
Lebensmittelrechts vom 28.02.2002 (ABl. Nr. L 31 S.1)
· Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)(BGBl 2007 Teil I Nr. 39)
· Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom 29.04.2004 (AB. Nr. L 226 S.3) und 853/2004 mit spezifischen
Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs vom 29.04.2004 (ABl. Nr. L 226 S.22)
· Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln
tierischen Ursprungs (BGBl 2007 Teil I Nr. 39)
· Getränkeschankanlagen: DIN 6650, LMHV
· DIN 10500
· Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten